訪問：吳祥輝
文字：畢翔、吳培正
攝影：劉祐龍
Ｑ：台灣甜點店很多，你們的規模編制好像很多？
其實，我們雖然有喜餅、禮月、生日蛋糕這些系列，但我心裡真正的願景，是把甜點變成台灣人的「生活蛋糕」。它不該是等到過節才出現的稀客，而是日常生活的陪伴。
你有機會去我們廚房看一眼，規模在台灣算是數一數二的。一般市面上的甜點店，師傅十個就算很多了，我們的編制常態都在二十到三十位。
為什麼要這麼多人？因為我們堅持手工。機器生產當然快，原料全丟進去，攪一攪、拉一拉就出來了，但那是冰冷的。蛋糕是有溫度的，人的手感無可取代。 我們想做的，不是那種工廠流水線出來的標準品，而是有人情味、有溫度的甜點。
Ｑ：你們對食材的挑剔程度很高，連鮮奶油的配方每天都不一樣？
沒錯，我們堅持只用動物鮮奶油。市面上常見的植物鮮奶油，那是椰子油、棕櫚油加工出來的，加了氫化油，它可以放很久、型很挺，但那是化學的。
我們用的是法國、日本的動物鮮奶油，它是從牛奶提煉出來的，既然是天然的，它就是「活」的。牛奶的乳脂肪含量會隨著季節改變，濃稠度每天都不一樣。所以，你要問我有沒有固定的 SOP？老實說有，但我們的主廚每天都要「違規」。
師傅必須依照當天進貨的食材狀況、氣溫，去微調配方和濃稠度。這就是為什麼我說蛋糕依賴師傅的心情——師傅心情好、手感對，做出來的蛋糕才會好吃。 這不是機器辦得到的。
Ｑ：現在台灣人很怕胖、怕甜，你們在口味上有沒有妥協？
來到台灣，我們確實做了減糖處理，這沒辦法，台灣人真的不太愛吃太甜。但在這一行這麼久，我有時候還是覺得很無奈，很難去說服客人一個觀念：「甜點，本來就該是甜的。」
像你在做蜜漬水果，如果沒有一定的糖度，水果本身的風味根本出不來；你看法國女人吃馬卡龍，那麼甜，她們照樣吃，為什麼？因為那是享受。
我不認為吃甜點是負擔。只要你選對食材、用對做法，好的甜點會讓你產生費洛蒙，帶來愉快的心情，而不是身體的負擔。 重點在於「真材實料」，而不是把糖抽掉，讓它變得索然無味。
