私廚江湖2 不開門等客的生存兵法

訪問：畢翔

文字：畢翔、吳培正

攝影：劉祐龍

「球來我們就打，沒球，我們就練功。」麥面子私廚創辦人羅世超一句話，道盡轉型預約制私廚的生存兵法。

Q：創立時遇到疫情，那時候有沒有一度想要放棄？

剛開的時候，前面三個月超順的！生意非常好，每天都做到「拼迸叫」。一度覺得自己簡直是天之驕子、天選之人。

結果第四個月以後，就從100變0了。大起大落。

其實說會不會想要放棄？想放棄最主要的原因，就是資金燒完了。你想做，也沒辦法做。另外一個層面是，那我們當然還想要再拼。因為不甘願，才三個月而已。

我們頑強抵抗了半年。這半年薪水要照發，房租要照付，一樣都不能減的。那時候壓力也蠻大的，當然夥伴們也都夠挺。

麥面子私廚餐廳內部風格簡潔典雅，從裝潢到家具，都是主廚羅世超親自挑選與安排。(劉祐龍攝影)

Q：所以這個私廚的前身，其實是麵館？

對，這個私廚的前身是做麵館，叫麥面子麵食館。以前真的是麵店，全部是通透的全開放空間，然後賣麵。

開店的時候遇到疫情，政府說控制住了，我們就開了。結果開了以後控制不住，做了三個月後，第四個月就禁止內用了。這整條街都超冷清的，沒有人後來做了一些冷凍的水餃以及滷味在網路上賣，這樣撐了半年。

這半年間，有些企業主老闆們，會找我們去他們的家裡或者私人會所外燴。就是現在很多建案裡面都有的聯誼交友廳，他們是有廚房的。或民宅透天的那種。因為這種的政府就管不到了嘛，就不會有跟人接觸的問題。

所以那時候，就很常去招待會所裡面去外燴。一邊做網路生意，然後一邊去外燴。

麥面子招牌菜之一「油淋雙味剁椒蒸魚」，主廚羅世超都會親自到基隆崁頂魚市場挑選當日新鮮魚貨食材，給客人最新鮮的味蕾饗宴。(劉祐龍攝影)

Q：是什麼契機決定把麵館改成私廚？

後來才跟股東討論：不然把店裡隔成包廂，我們就做私廚。私廚的好處就是預約制。球來我們就打，沒球，我們就練功。

但是麵店的話，等於是你每天水都要煮滾，燈和冷氣全部都要打開來，食材買回來放，等客人上門。如果今天客人不進來，你這些東西又不能放，只能倒掉或自己吃掉。

水電瓦斯就不用講了，因為都要開的嘛，相對就是高成本。私廚，比如說客人今天六點吃飯，我可能下午兩三點再進來備料。

因為我的東西是以海鮮為主，前一天我凌晨都要去基隆買魚貨。凌晨去買完回來店裡，處理完大概就凌晨三、四點。回去休息，下午才進來備料，晚上客人來用餐。變成說食材比較好掌控，成本比較好掌控，比較不會浪費到食材。

Q：當初為什麼會想要走私廚，而不是開一般餐廳？

因為人不好請。開餐廳的話，其實會一直面臨到「人」的問題。不管你從哪邊走，從哪邊切，繞到最後一個原點，都是人。

所以那時候我在想，那我們就做一間，可能只要一個人或者是兩個人就可以營運的事業體。你看我們三桌，其實我一天接個一桌也可以，一天接三桌也可以，比較彈性，不會被「人」的問題牽制。

現在其實不好做，門檻提高了，薪資水平也提高很多。我覺得如果再選一次的話，其實當員工也很不錯，壓力比較小。我操著賣白粉的心，可是賺的是賣白菜的錢。